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猪脚饭
作者:重庆特丰餐饮   时间:2020-08-25 14:31:42
猪脚饭

猪脚饭的做法 
猪脚洗净,若有猪毛没清理干净,需要用火烧一烧表皮
再刷掉表面的焦黑部分以彻底去除绒毛
猪蹄冷水下锅,下入10g姜片、2大勺米酒焯水,大火煮沸后再煮5-10分钟捞出,冲洗干净浮沫后捞出沥干水分
起锅加入300g的油,开中大火加热,下入猪蹄立刻盖上锅盖炸制,防止油爆溅到自己
等锅中动静变小时,开盖翻面,盖上锅盖继续炸至猪蹄表面微焦

· 先炸后煮可以防止猪蹄在后续卤煮时破相
草果用刀拍开,卤煮时可释放香气
起一小锅,将干卤料放入锅中,小火炕至香气散出,连同泡好的香菇一起装入香料袋中,待用

· 如果懒得凑香料,可以直接买现成的卤料包
起锅,加入1大勺食用油小火加热,下150g鸡油块煸至出油,加入红葱头、姜片、葱段煸炒

· 鸡油是卤水的香气加成,不建议省略,一般去菜市场就可以买到,如果没有就用100g食用油代替
红葱头、姜片、葱段煸至微焦时捞出,鸡油块弃之不用
再加入切成小块的南姜、带皮蒜瓣,煸至微微发黄时盛出
高压锅中下入卤料包和炸好香料的鸡油,加入2L-3L清水,大火煮至上汽,转小火煮20分钟

· 水量视锅的大小而定
20分钟后捞出香料,下入猪蹄和猪肘子,加入220g生抽、25g老抽、35g盐、70g冰糖、25g米酒、15g鱼露,大火煮至上汽,再用小火炖20-30分钟
出锅后猪皮会氧化,颜色会变深

· 没有高压锅的小伙伴可以将猪蹄先卤煮半小时-1小时,再浸泡过夜,吃前再卤煮半小时,隔夜浸泡的猪蹄上色会更深
酸菜挤干水分后切碎,起锅加入食用油,下入酸菜炒香,加入2小勺糖、1根切碎的小米辣翻炒均匀,即可盛出
猪肘子去骨切片,码在热腾腾的米饭上。 破开一个卤蛋,捞几条青菜、伴上一小摞酸菜,最后舀一勺温热的卤水兜头浇上,猪脚饭完成!
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