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食堂小炒
作者:重庆特丰餐饮管理   时间:2020-07-18 11:39:47
食堂小炒

 
       回锅肉是一种常见的家常菜,今天重庆食堂承包的小编就来给大家简单讲解一下回锅肉的制作流程,希望看完之后对大家能起到一定作用。
  做法一
  回锅肉
  回锅肉
  材料:五花肉,青蒜、葱、姜、蒜,干红辣椒,花椒,豆瓣酱,糖,油。
  准备食材
  准备食材
  步骤:
  1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。
  2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。
  3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。
  4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。
  5、。炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒
  6、下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。
  7、将肉拨到锅一边,下入豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。
  8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀。
  回锅肉
  回锅肉
  9、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。  1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
  回锅肉回锅肉
  回锅肉回锅肉(4张)
  2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
  3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
  4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。
  5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。

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